Ein Gourmet-Ereignis der Spitzenklasse in/auf dem KölnTriangle in Köln-Deutz

Wenn ein derartig großartiges Event wiederholt wird, ist es bereits Tradition. Am Wochenende 31.08. / 1.09. / 2.09. hatte Michael Stern, der Geschäftsführer von ‚KölnSky‘, wieder ein Ereignis offeriert, bei dem sich die Haute Voleé  der Genießer zusammen gefunden hatte. Zu Besuch waren Spitzenköche und Winzer der allerobersten Spitzenklasse, die die schmackhaftesten Speisen und Weine auf den üppig gedeckten Tischen präsentierten. Die Atmosphäre des attraktiven Saales auf der 28. Etage mit dem unbeschreiblichen Rundum-Blick über Köln versetzte die Gäste in die notwendige großartige Stimmung, Genüsse aufzunehmen.

 

 

 

        
Ich will mich auf den genussvollen Freitagabend reduzieren und ganz zurückhaltend ein kleines Resumeé der delikaten Genusskomponenten schildern, welche mir zwischen Wein und Speise entgegen kamen. Das gesamte Event über 3 Tage schillerte noch weitaus bunter als ich es erleben konnte. Ich traf bekannte Winzer, die ihre Weine präsentierten und die Philosophien ihrer Weingüter darstellten: Weingut Klumpp, Baden, Weingut Korrell, Nahe, Weingut Meyer-Näkel, Ahr, Weingut Salwey, Baden, Weingut Weil, Rheingau, Champgne Gosset, Epernay.

 

      Winzermeister Tim Stelter im Gespräch mit Meike Näkel und Markus Klumpp

Bei 6 Winzern durfte man 14 Pröbchen als passende Begleitung zu den Speisen verkosten. Die Fülle der Gläser auf den Tischen sollten einen Eindruck von der Probe andeuten!

 

 

               

Hier zeige ich die Speisenfolge und die begleitenden Weine. So strahlend wie die Farben dieses Gourmet-Gemäldes komponiert waren, so unzulänglich bin ich der Lage, die Gefühle zu schildern, die die Speisen in ihrer Gänze erzeugt haben.

Empfang…
„Champagner Brut Excellence“ der Sektkellerei Gosset

Auch wenn die Geschichte dieser uralten Sektkellerei nicht mehr minutiös genau verfolgt werden kann, dieser Betrieb gehört zu den ältesten Kellereien Frankreichs. Der Name tauchte bereits vor 400 Jahren auf. Champagne Gosset ist nun endgültig in die erste Reihe der Champagnerhäuser aufgerückt. Das gilt im wahrsten Sinne des Wortes, denn Gosset residiert nun in Epernay in unmittelbarer Nachbarschaft der großen Kellereien in Reims.

Eine Besonderheit von Champagne Gosset ist der konsequente Verzicht auf die malolaktische Gärung, die sog. Milchsäuregärung. Dieser biologische Säureabbau verwandelt die stärkere Apfelsäure in milde Milchsäure, um insgesamt den Säuregehalt des Weines zu senken. „Unsere Champagner sollen ihre kräftige Säurestruktur bewahren und damit ihre Kraft, Frische und Frucht. Und sie sind lange lagerfähig“. Ein weiterer ‚Nebeneffekt‘ des Verzichts auf die malolaktische Gärung ist, dass die zweite Gärung in der Flasche länger andauert. Dadurch werden die Perlen feiner, filigraner, deren Anzahl aber nicht geringer. Es kann bei den Champagner-Qualitäten von Gosset sogar so sein, dass Perlen im Glas kaum sichtbar sind, was ungeübte Genießer oft in Erstaunen versetzt.

      Genau diese Eigenschaft zeigte der Begrüßungs-Champagner: frisch in kühler Temperatur und erquickend durch die anregende ganz leichte Perlage. Er blieb weich und sanft lange Zeit am Gaumen.

Vorspeise…
Geräuchertes Tatar von der Taube mit Pfirsich / Bottarga  / Meerettich  –  eine Kreation des Küchenmeisters Taku Sekine aus Paris

Das überaus milde und zarte Geflügel zeigte ein wenig Charakter durch den Rauch, der jedoch wie das naturbelassene Schenkelchen zurückhaltend blieb und von einem unaufdringlichen Weißwein unterstützt werden sollte.
Dies gelang durchaus treffend mit einem Weißwein-Cuveé von Weingut Korrell von der Nahel

     Dieses Cuveé „2016 Steinmauer Burgunder Cuveé“ mag als Solist zu leicht wirken; zu zarten Geflügel-Gerichten passt er jedoch durchaus. Weissburgunder-, Grauburgunder und Chardonnay-Reben halten für diese Cuvée her. Von alten Reben, die nur niedrige Erträge ermöglichen, selektiv von Hand gelesen, nach 24 Stunden Maischestandzeit behutsam gepresst und teilweise im Holzfass ausgebaut. Das Holz gibt der „Steinmauer“ einen spürbaren Rahmen.

Vom Weingut Salwey wurde ein Weißburgunder gegenüber gestellt, der aus einer Magnumflasche kredenzt wurde.

      Es ist immer wieder deutlich, die große Flasche lässt ihren wunderschönen Inhalt  –  ganz gleich welcher Herkunft  –  sanfter und ruhiger ruhen als die normale Flasche!

 

      Der Weißburgunder des Weingutes Salwey, am Kaiserstuhl gelegen, der „2015 Weißburgunder RS“, zeigte eine schöne Typizität dieser Traube mit Würze und Gehalt. Auch der Charakter des Vulkangesteins kam deutlich zur Geltung.

Selbstverständlich sollte der Rheingau-Riesling des Weingutes Weil auch zur Vorspeise seine Qualität behaupten. Der „2015 Turmberg Riesling“ aus Kiedrich zeigte natürlich als würdiger Repräsentant des Rheingaus Stabilität und Würde. Die spürbare Säure blieb noch angenehm zurück, sie wurde durch die bezaubernde Nase tatkräftig unterstützt.

Zwischengericht…
Saibling / Ferkel mit Sauerkraut  –  von Küchenmeister Matthias Pietsch

Wo Matthias Pietsch am Herd steht, treffen Innovation und Tradition aufeinander. Nach seiner Ausbildung zum Koch absolvierte er Praktika in einigen der renommiertesten Häusern Westeuropas: in Schweden bei Mathias Dahlgren, im Kopenhagener Noma und im nordspanischen Mugaritz. Seine Kenntnisse konnte er anschließend in deutschen Spitzenrestaurants wie dem Vendôme unter Joachim Wissler und dem Kölner Gourmetrestaurant La Vision unter Beweis stellen.
Das kontrastreiche Zwischengericht mit einem Saibling, der durch sein rotes Fleisch recht lachsig wirkte, und dem zünftigen Ferkel mit Sauerkraut konnte schon einen markanten Begleiter vertragen.

Dies hob Markus Klumpp mit seinem interessanten ‚Auxeroix‘ hervor, der auch als ‚gelber Burgunder‘ bezeichnet wird.  Der angenehmer Schmelz des „2017 Auxerois“, unterstützt von Frucht und Würze, begleitete das Gericht sehr passend.

Um die komplizierte Aussprache zu vereinfachen, versteht man im Weingut Klumpp in Bruchsal, Baden, auch die Bezeichnung ‚Ochsenhals‘.
Der Weißburgunder von der Ahr als Alternative, vom Weingut Meyer-Näkel, der „2017 Weißburgunder“, wurde von der Tochter des Hauses sympathisch vorgestellt und präsentiert. Sie führt heute mit ihrer Schwester das Weingut, nachdem Werner Näkel sich allmählich anderen, ruhigeren Aufgaben widmen möchte.

     Meike Näkel ist verheiratet mit Markus Klumpp. Beide Familien harmonieren ausgezeichnet miteinander, was auch gemeinsame Kreationen unter dem Namen ‚Hand-in-Hand‘ dokumentieren.
Von der Sektkellerei Gosset erschien eine weitere sehr eigenwillige Alternative, nämlich ein Champagner, „Gosset Grand Reserve“. Während die beiden Weißweine die rustikalen Speisen derb unterstützten, frischte der Champagner, in dieser Variante prickelig und erheiternd das Schweinefleisch auf und half dem Saibling gut zum Ferkelchen.

Fisch-Gang…
Hummer / Weißes Zwiebel-Kompott Comté / Olioven-Gnocchi  –  kreiert von Taku Sekine

Der eingeschobene Gang edler Meeresfrüchte, wieder präsentiert von Taku Sekine, bestand aus Hummer, weißem Zwiebelkompott-Comté und Oliven-Gnocchi, Da durfte es ein Weißwein sein, der nicht zu dominant, jedoch bestimmend neben dem typischen Hummer-Geschmack und dem etwas rustikalen Zwiebelkompott mit den beinahe mediterranen Oliven-Gnocchi einher gehen sollte.

Ein Wein vom Weingut Klumpp, der Grauburgunder „2016 Rothenberg Grauburgunder“ und ebenfalls ein Grauburgunder vom Weingut Salwey am Kaiserstuhl mit Namen „2015 Eichberg Grauburgunder, Großes Gewächs, Großes Gewächs“ stritten sich um die Aufgabe der Begleitung; die Aufgabe lösten beide sehr gut, weil wir in beiden Fällen einen Grauburgunder im Glas hatten, die sich beide ihrer Säure nicht zu schämen brauchten, die aber milder über die Zunge ging als der Rheingau-Riesling von Robert Weil. Der Klumpp „Rothenberg“  hat seinen Ursprung in der gleichnamigen Bruchsaler Einzellage, die auf einem Hochplateau gelegen ist. Von alten Reben gewonnen, präsentiert sich der Klumpp „Rothenberg“ Grauburgunder außerordentlich üppig und reif in der Nase. Amüsant verglich Markus Klumpp die „Hochlage“ von ca. 200 m mit der Toskana Italiens.

Mit dem „2015 Kiedrich Grafenberg Riesling, Großes Gewächs“ konnten wir aus einer der besten Lage des Weingutes Robert Weil ein Monument vom Rheingau kennenlernen; an der Nase reife Gelbfrucht und großartige Mineralik, am Gaumen ein harmonisches Duett von Finesse und Kraft. Spielerisch und faszinierend bis in das lange Finale.
Alle drei Weine bewiesen ihre Dominanz, erdrückten den Fischgang jedoch nicht.

Hauptgang…
Eifeler Rehrücken im Lardo gebraten / Sellerie Chiboust / eingelegte schwarze Feige / roter Mangold / marinierter Glacier  –  präsentiert von Sönke Höltgen

Sönke Höltgen half uns Rheinländern die Qualitäten des Wild aus der Eifel neu zu verstehen beim Eifeler Rehrücken mit Lardo gebraten, Sellerie Chiboust, eingelegte schwarze Feige, Mangold, marinierter Glacier.

     Dabei hinterließ dieses Gericht ein derartig sanftes Erinnern, dass man Wild-Aspekte vollkommen vergessen konnte. Der Lardo, schierer Speck, den man in Norditalien mit Begeisterung als Jausen verspeist, umgab als zarte Hülle das elegante Fleisch vom Rücken des Rehs und stützte den schmeichelnden Geschmackscharakter. Wenn Rehrücken ohnehin ein zartes Stück darstellt, so beeindruckte das Gericht von Sönke Höltgen durch unvergleichliche Feinheit uns Sensibilität; Besteck war fast überflüssig.

Zu diesem faszinierenden Hauptgang waren Weine als Begleitung zu suchen, die mit dem eleganten Rehwild haromierten, die Zartheit des ausgesuchten Rehrückens jedoch keineswegs erdrücken sollten.
Das Weingut Salwey vom Kaiserstuhl, der mit vulkanischen Böden gerne Würze und zarte Kraft verteilt, steuerte den „2013 Henkenberg Spätburgunder, Großes Gewächs“, bei.  Eine beinah frischer Spätburgunder brachte Gefühle für jungen Wald und pulsierenden Frühling auf.
Dagegen trumpfte der „2013 Dernauer Pfarrwingert Spätburgunder, Großes Gewächs“, mit einer weichen Prägnanz und schmeichelnder Eleganz auf, die dem Eifeler Rehrücken äußerst angenehm gerecht wurde. Das Weingut Meyer-Näkel, an jenem Abend vertreten durch Meike Näkel, zeigte, dass die Weinregion Ahr  –  eine der kleinsten von ganz Deutschland  –  an dieser Stelle ganz Großes produzieren kann. Eine gelungene Begleitung zum zarten Fleisch des Rehwildes.
Champagner in der Feinheit und Weichheit wie „Champagne Gosset Grand Rosé Brut“  wird selten zu Wildgerichten gereicht. Hier ergänzten sich die würzige Luftigkeit des Champagners mit der eleganten Leichtigkeit des Rehrückens. Die typische Champagner-Trilogie enthielt hier neben Chardonnay und Pinot Munier nur 7% Pinot Noir. Das ließ diesen Champagner zu einem perfekten Rosé werden, der nicht nur ein Begleiter-Dasein zu edlen Speisen zu fristen braucht, sondern als Solist ein brillantes Lebenselixir sein kann.

Dessert…
Sonnenblumenkern-Nougat / Muskatmilch / Kapstachelbeeren  –  der krönende Abschluss von Filip Czmok

Natürlich erschienen zum Dessert die feinsten edelsüßen Weine im Glas.

Die kräftige, schokoladische Note ergänzte sich sehr gut und fruchtig mit dem „2017 Muskateller & Riesling“ vom Weingut Korrell.
Der „2004 Kiedrich Gräfenberg Riesling Auslese, Große Lage“, bewies, dass die gehobenen Klassen des Rheingau-Rieslings die Spezialität des Weingut Weil sind. Die typische Rheingau-Säure fand eine wohltuende Partnerschaft mit der fruchtigen Süße.

Um jedem Genießer dieses Abends wohltuende Erinnerung und nachhaltiges Wein-Wissen mit auf den Weg zu geben, erläuterte Bernd Stelter in der Manier eines kompetenten Sommeliers, wie Weine zu beurteilen sind:
„Um in der Gesellschaft nicht aufzufallen, bemerke man nach dem ersten Schluck zunächst einmal  –  ‚Jaaa! Das ist er!’   –  Nach einer aufmerksamen Beobachtung, wie die Gäste reagierten, könnte folgen:  „Das ist der Bacchus, den man besser nicht erfunden hätte!“.

Nur ein  Mal im Jahr präsentiert uns Michael Stern im Köln Triangle diesen Event mit dem klingenden Namen „The Sky full of Stars“. Die Fülle der Sterne, die Exzellenz an Speisen und die überragende Qualität der Weine können nur mit einem einzigen Ausdruck treffend bezeichnet werden:  „Die Veranstaltung im ‚KölnSky’ bei Herrn Michael Stern war ein Highlight; das Wochenende glänzte mit lukullischen Brillanten“.

Walter Haarhaus