Der Einfluss von Hefe auf den Geschmack des Tropfens

Zwei Dinge sind essentiell notwendig, um Wein zu machen –  wir wollen hier nicht in die vielfältigen Einflussgrößen anschauen, die in der Mikrobiologie des Weines darüber hinaus eine große Rolle spielen. Reduzieren wir uns diesmal auf die beiden wichtigen Bestandteile: die Trauben und die Hefe. Im Gegensatz zu der enormen Aufmerksamkeit, die den Trauben geschenkt wird, messen Weintrinker wie Weinkenner der Hefe wenig Bedeutung bei. Von den meisten wird sie höchstens als Trübung im Federweißen im Herbst wahrgenommen. Im Glas können wir die Hefe nicht identifizieren; und dennoch beeinflusst sie die Nase und das Bouquet jedes Weines  –  auch wenn wir sie nicht direkt und bewusst riechen oder schmecken.

Das war vor 50 Jahren noch anders. Damals begann man, Weine üblicherweise steril zu filtrieren. Vorher waren Weine geschmacklich im allgemeinen deutlich stärker von der Hefe geprägt gewesen, weil sie typischerweise mehrere Jahre auf dem Depot (auf der im Fass belassenen Hefe) lagerten, was sich während der Gärung gebildet hat. So viel Zeit gönnte man sich, um einen klaren Wein nach dem selbsttätigen Absetzen abfüllen zu können.
Heute experimentieren einige deutsche Winzer wieder mit langen Hefekontaktzeiten für ihre hochwertigen trockenen Rieslinge. Sie möchten herausfinden, ob die früher üblichen zwei bis drei Jahre Hefelagerung zu einer geschmacklichen Steigerung führen könnten. Das Weingut Dr. Loosen in Bernkastel/Mosel treibt diese Forschung besonders konsequent voran. Es ist frappant, nicht nur wie cremig und kräftig sie wirken, sondern auch wie elegant. Sie scheinen Vorboten einer neuen Art von Wein zu sein, bei der die Hefe eine offensichtlich bedeutende Rolle spielt.